Apfel-Zimt-Cupcakes

Einen Apfel schälen und fein würfeln. Mit 1/2 TL Zimt verrühren und beiseite stellen. Den Backofen auf 180° C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen ausstatten.

Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren und ausflocken lassen. Die trockenen Zutaten für den Teig mit einem Schneebesen verrühren. Dann die feuchten Zutaten zugeben und kurz mit dem Schneebesen zu einem Teig verrühren. Es dürfen ein paar kleinere Klümpchen übrig bleiben.

Den Teig in die Muffinformen geben und die Apfelstücke gleichmäßig darauf verteilen, leicht eindrücken und im Ofen für ca. 20 Minuten goldgelb backen. Fünf Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben.

Während die Cupcakes abkühlen Apfelsaft, Zimt, Zucker und Mehl verrühren und aufkochen. Sobald die Masse sehr dick ist, den Pudding in ein Schälchen geben und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Pudding abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Butter aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, ebenso den Pudding.

Die Butter mit dem Puderzucker 3 - 4 Minuten weiß-schaumig aufschlagen und anschließend den Pudding esslöffelweise unterschlagen. Die Masse braucht ein paar Minuten, bis sie richtig schaumig ist. Dann ist sie einsatzbereit. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel geben und auf die Muffins spritzen. Den zweiten Apfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit einer Scheibe Zitrone einreiben und je eine Apfelscheibe auf einen Cupcake geben. Mit etwas Zimt bestreuen.