Fluffige Mojitocupcakes

Den Backofen auf 180° C vorheizen, ein Muffinblech mit Förmchen ausstatten.

In einer großen Schüssel Sojamilch und Limettensaft verquirlen und kurz gerinnen lassen, die gehackte Minze und die Limettenschale dazugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Dann Zucker und Öl zugeben und mit dem Schneebesen ca. 1 Minute schaumig schlagen.

Ein Sieb über die Schüssel legen und die trockenen Zutaten darin abmessen, über die flüssigen Zutaten sieben und kurz unterrühren. Es dürfen ein paar kleine Klümpchen übrig bleiben.

Den Teig auf die Förmchen verteilen. Das klappt am besten mit einem Eisportionierer mit Auswurf-Funktion oder indem du den Teig in einen Gefrierbeutel gibst, eine Ecke abschneidest und den Teig so in die Förmchen spritzt.

Die Cupcakes im Backofen ca. 18 - 23 Minuten backen. Stäbchenprobe! Fünf Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter geben und komplett abkühlen lassen.

Für die Buttercreme die Minzstängel mit etwa 150 ml kochenden Wasser übergießen und so einen starken Minztee herstellen. Den weißen Rum mit dem Limettensaft mischen und mit Minztee auf 150 ml Flüssigkeit aufgießen. Die Mischung in einen Topf geben und mit Zucker und Mehl verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, in ein Schälchen füllen und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Pudding abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Pudding und Butter auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann die Butter mit dem Puderzucker 3 - 4 Minuten weiß-schaumig aufschlagen und anschließend den Pudding esslöffelweise unterschlagen. Die Masse braucht ein paar Minuten, bis sie richtig schaumig ist. Dann ist sie einsatzbereit.

Die Buttercreme in einen Spritzbeutel geben und auf die Cupcakes spritzen. Die Cupcakes mit je einer halben Limettenscheibe und einem Minzblatt bestücken und mit Schalenabrieb bestreuen.