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Mediterraner Kartoffelsalat mit Grillgemüse

Rina
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Aktiv 30 Minuten
Passiv 1 Stunde 30 Minuten
Total 2 Stunden
Gericht Salat
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

Für den Salat:

  • 750 g kleine Kartoffeln
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 250 g Cherrytomaten
  • 1 kleine Dose weiße Bohnen
  • 2 Handvoll Rucola

Für das Dressing:

  • 1 kleines Glas Pesto
  • 2 EL Essig
  • 1/2 Zitrone - der Saft
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

Außerdem:

  • vegane Feta-Alternative - nach Belieben

Zubereitung
 

  • Die Kartoffeln in 0,5 cm breite Scheiben schneiden und garen.

  • Für das Dressing den Knoblauch in eine große Salatschüssel pressen und mit Pesto, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

  • Die weißen Bohnen abschütten und gut abspülen, in die Schüssel zum Dressing geben und verrühren. Tomaten halbieren und zu den Bohnen geben und ebenfalls verrühren.

  • Aubergine und Zucchini in 2 mm dicke Scheiben schneiden und grillen. Im Kontaktgrill geht das ohne Öl, auf dem Grill draußen brauchst du ein wenig Öl. Danach in Streifen schneiden und zusammen mit den Kartoffeln zum Salat geben.

  • Den Salat mindestens 1 Stunde ziehen lassen und danach erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola unterheben, nach Belieben mit veganer Feta-Alternative bestreuen und servieren.

Notizen

Ich habe etwas Bedda Hirte übergestreut. Wenn du Feta-Alternative verwenden möchtest, aber keine findest, mach sie einfach selbst: Vegane Feta-Alternative aus Tofu.