Saftige Rhabarber-Holunderblüten-Muffins

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen ausstatten. Den Rhabarber in kleine Würfel schneiden. Die Holunderblüten von den Dolden pflücken. Die Blüten von zwei Dolden kommen in den Teig, die restlichen oben drauf.

Den Leinsamen mit dem Wasser verrühren und gelieren lassen. Die Sojamilch mit dem Essig verrühren und gerinnen lassen.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Dann die feuchten Zutaten dazu gießen und kurz zu einem glatten Teig rühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh. Rhabarber und Holunderblüten kurz unterheben.

Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen, mit den restlichen Holunderblüten bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis ein eingestochener Zahnstocher sauber herauskommt.

Die Muffins noch 5 Minuten im Blech abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.