Juicy Lemon Cake

Juicy Lemon Cake

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There’s a thing with vegan lemon cake… Without eggs and with the acid of the lemon juice the raising agents tend to “go off” before baking, leaving the cake dense or collapse while cooling.

You might want to use lemon flavoring, which makes your cake lemony, but doesn’t affect the texture. But hey, where is the challenge in that? I added some ground flax seeds to give this batter more stability. This way it turns out fluffy and juicy at the same time.

I cut the cake in my brother-in-law’s garden, by the way. We celebrated my nephew’s first birthday today. He got a mini birthday lemon cake for himself.

Well, what about you now? Are you going to accept the challenge and try this cake? Have fun baking!

Love,

Rina

You want to make more cakes? Take a look at those: strawberry cake, apple pie, chocolate dark beer cake, fruit streusel cake, chocolate orange cake, vegan cream cheese cake und chocolate cake for chocoholics.

5.0 from 6 reviews
Juicy Lemon Cake
 
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Autor/Author:
Gang/Type: Cake
Ergibt/Yield: 12 Slices
Zutaten/Ingredients
For the batter:
  • 2 tbsp golden flaxseed, ground
  • 6 tbsp water
  • 2 small organic lemons
  • 200 ml (3/4 cup plus 2 tbsp) soy milk
  • 100 ml (1/2 cup minus 2 tbsp) neutral-tasting oil
  • 300 g (10.6 oz) flour
  • 2 tbsp corn starch
  • 180 - 200 g (6.3 - 7 oz) sugar
  • 2 tsp baking powder
  • 1 tsp baking soda
  • 1/2 tsp salt

For the icing and decoration:
  • 2 lemons, maybe also 1 lime
  • 250 g (8.8 oz) powdered sugar
Zubereitung/Instructions
  1. Preheat the oven to 180° C (360° F) and grease a loaf pan (25 cm - 10 in).

  2. For the batter rub off the lemon peel and press the lemons. Mix the soy milk and lemon juice and let curdle. Mix ground flaxseed with water and let jelly.

  3. Combine the dry ingredients, including the lemon peel, in a bowl. Mix the wet ingredients and pour over the dry ones. Briefly mix with a spatula until only little lumps are left. Don't overmix!

  4. Pour the batter in the loaf pan and bake in the oven for about 35 - 40 minutes until golden-brown. Leave in the pan for another 10 minutes, then remove the pan and let cool completely on a cooling rack.

  5. For the icing and decoration zest one lemon and juice it. Finely slice the other lemon (with a mandoline) and pat-dry with a kitchen paper towel. If you want to add some green to your cake add one lime. Mix powdered sugar and some water and lemon juice to make the icing. It should be really thick, not to run down the cake. Decorate the cake with lemon slices and zest.
Tipps/Notes
I ground the flax seeds in my Personal Blender in no time.

18 Comments

  1. Sonja
    Tuesday August 6th, 2019 / 04:27 PM

    Liebe Rina,

    ich habe beim Kuchenbacken generell das Problem, dass der Kuchen bei mir ganz oft unten total fest ist. Ich glaube, das ist zusammengefallen, denn zuerst geht er wunderbar auf und wenn ich ihn dann aus dem Ofen geholt habe ist er auf einmal ganz platt und eben unten so fest. Das ist aber auch bei nicht veganem Kuchen so bei mir (ich backe leider noch nicht ausschliesslich vegan), will damit nur sagen, an vegan kann es nicht liegen. Sowohl der vegane Zitronenkuchen als auch ein nicht veganer kürzlich sowie der Boden einer Donauwelle sind mir so missglückt.
    Hast du eine Idee dazu? Denn das ist so frustrierend, der Kuchen ist dadurch nämlich wirklich nicht mehr lecker.
    Über Tipps würde ich mich sehr freuen.

    Herzliche Grüße
    Sonja

    • Rina
      Author
      Tuesday August 6th, 2019 / 05:39 PM

      Liebe Sonja,
      das klingt fast so, als würde dein Ofen unten nicht richtig heizen. Kann das sein?
      Es kommt dann darauf an, ob unten noch ein wenig Hitze herrscht, oder ob die unteren Heizelemente tatsächlich komplett hinüber sind. Bei Ersterem hilft es, den Kuchen einfach ganz tief zu setzen, bei Letzterem leider nur ein neuer Ofen…
      Liebe Grüße
      Rina

      • Sonja
        Wednesday August 7th, 2019 / 12:58 AM

        Liebe Rina,
        das glaube ich eher nicht, dass es am Ofen liegt, denn alles andere, was ich in diesem Ofen mache, wird gut (Auflauf etc). Auch Biskuitteig zum Beispiel wird gut, alles was ich mit Hefeteig backe. Nur mit Rührteig habe ich dieses Problem und dachte, ich mache irgendetwas falsch.
        Liebe Grüße
        Sonja

        • Rina
          Author
          Wednesday August 7th, 2019 / 06:28 AM

          Mhh. Wie lange rührst du den Teig denn?
          Sonst weiß ich’s auch nicht…

  2. Britta
    Monday May 20th, 2019 / 12:24 PM

    Jetzt wird’s langsam wirklich Frühling, ideale Zeit für Zitronenkuchen! Freue mich schon dein Rezept auszuprobieren 🙂 Müssen es denn Goldleinsamen sein? Ich habe normale Leinsamen von DM hier, kann ich die auch nehmen? Liebe Grüße!

    • Rina
      Author
      Monday May 20th, 2019 / 01:20 PM

      Liebe Britta,
      du kannst auch braune Leinsamen nehmen. Die hinterlassen allerdings braune Punkte im Kuchen 😉
      Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren!
      Liebe Grüße
      Rina

    • Johanna
      Thursday June 6th, 2019 / 09:44 AM

      Liebe Rina, habe den Kuchen nachgebacken und finde ihn wirklich sehr sehr lecker 😍 Danke für das tolle Rezept. Zwei Fragen hätte ich allerdings noch: 1. Wie bekomme ich einen so weißen Zuckerguss hin? Meiner ist immer total durchsichtig, egal was ich mache 🤔
      2. Ist der gelierte Leinsamen der Ei-Ersatz? Kann man diesen theoretisch auch in anderen Rezepten einsetzen?
      Vielen Dank für eine kurze Rückmeldung, die auch bis nach deinem aktuellen Pilgerweg sein kann 😄 LG

      • Rina
        Author
        Thursday June 6th, 2019 / 06:35 PM

        Liebe Johanna,
        für den Zuckerguss rühre ich gaaaanz viel Puderzucker mit sehr wenig Wasser an. So ist er sehr fest und sehr weiß.
        Das Leinsamenei kannst du überall da verwenden, wo du Eier zum binden nehmen würdest. Es eignet sich zum Beispiel aufgrund seiner wabbeligen Konsistenz auch perfekt zum panieren.
        Liebe Grüße
        Rina

  3. Vivi
    Friday May 17th, 2019 / 12:37 AM

    Der Kuchen ist absolut super, habe ihn jetzt zweimal nachgebacken.
    Geschmacklich Top, super leicht, und ist mir jedes Mal gelungen.
    Danke für das tolle Rezept !!!

    • Rina
      Author
      Friday May 17th, 2019 / 06:08 AM

      Liebe Vivi,
      vielen Dank für dein Feedback!
      Liebe Grüße
      Rina

  4. Carmen
    Saturday April 27th, 2019 / 12:02 AM

    Danke für das super Rezept. Der Kuchen war so lecker, unser neuer erklärter Lieblingskuchen.
    Die Milch gerinnen zu lassen, für was genau ist das wichtig und verwendest Du das auch in anderen Kuchen? Liebe Grüsse, Carmen

  5. Sunday April 21st, 2019 / 11:49 AM

    Geht das auch mit alter elektr. Kaffeemühleß

    Danke und frohe Ostern.

    • Rina
      Author
      Sunday April 21st, 2019 / 12:16 PM

      Liebe Henriette,
      das geht bestimmt!
      Dir auch schöne Ostern!
      Liebe Grüße,
      Rina

  6. Sonja
    Sunday April 21st, 2019 / 07:43 AM

    Liebe Rina,
    da ich nichts zum Zerkleinern habe – kann ich, wie du es mir in einem anderen Rezept von dir schon einmal geschrieben hast, auch statt der Leinsamen Chiasamen nehmen, ohne dass sie zerkleinert werden müssen? Mit derselben Wirkung?
    Liebe Grüße
    Sonja

    • Rina
      Author
      Sunday April 21st, 2019 / 08:08 AM

      Liebe Sonja,
      ja, genau. Chiasamen erfüllen den gleichen Zweck. Wenn du weiße Samen nimmst, fallen sie noch weniger im Kuchen auf! 😉
      Liebe Grüße
      Rina

  7. Petra Janke
    Sunday April 21st, 2019 / 06:47 AM

    Ich konnte den Kuchen ja probieren und habe vorher auch schon veganen Zitronenkuchen gebacken, aber so lecker 🙂 war noch keiner!!! Saftig, fluffig, großartig!! Und vor allem richtig zitronig.

    • Rina
      Author
      Sunday April 21st, 2019 / 08:06 AM

      Liebe Petra,
      vielen Dank für deine lieben Worte und deine Bewertung. Freut mich, dass er dir geschmeckt hat!
      Liebe Grüße
      Rina

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