Mediterraner Kartoffelsalat mit Grillgemüse
 
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Gang/Type: Salat
Ergibt/Yield: 4 Portionen
Zutaten/Ingredients
Für den Salat:
  • 750 g kleine Kartoffeln
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 250 g Cherrytomaten
  • 1 kleine Dose weiße Bohnen
  • 2 Handvoll Rucola
Für das Dressing:
  • 1 kleines Glas Pesto
  • 2 EL Essig
  • 1/2 Zitrone - der Saft
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
Außerdem:
  • vegane Feta-Alternative - nach Belieben
Zubereitung/Instructions
  1. Die Kartoffeln in 0,5 cm breite Scheiben schneiden und garen.
  2. Für das Dressing den Knoblauch in eine große Salatschüssel pressen und mit Pesto, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
  3. Die weißen Bohnen abschütten und gut abspülen, in die Schüssel zum Dressing geben und verrühren. Tomaten halbieren und zu den Bohnen geben und ebenfalls verrühren.
  4. Aubergine und Zucchini in 2 mm dicke Scheiben schneiden und grillen. Im Kontaktgrill geht das ohne Öl, auf dem Grill draußen brauchst du ein wenig Öl. Danach in Streifen schneiden und zusammen mit den Kartoffeln zum Salat geben.
  5. Den Salat mindestens 1 Stunde ziehen lassen und danach erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola unterheben, nach Belieben mit veganer Feta-Alternative bestreuen und servieren.
Tipps/Notes
Ich habe etwas Bedda Hirte übergestreut. Wenn du Feta-Alternative verwenden möchtest, aber keine findest, mach sie einfach selbst: Vegane Feta-Alternative aus Tofu.
Recipe by Blueberry Vegan at https://www.blueberryvegan.com/de/mediterraner-kartoffelsalat-mit-grillgemuese/